Le lexique du sommelier

Acide
L’acidité contribue à l’équilibre du vin : elle lui apporte fraîcheur et nervosité. Lorsqu’elle est très forte, elle devient un défaut, car elle lui donne un caractère trop mordant et vert. Mais si elle est insuffisante, le vin est mou.

Astringent
Vin tannique, âpre en bouche.

Austère
Vin corsé et tannique, pas encore assoupli.

Bourru
Vin trouble, non terminé, et dont la fermentation alcoolique vient de se terminer (ou non).

Capiteux
Vin riche, bien alcoolisé, rond, puissant et chaleureux.

Charnu
Vin avec un bon équilibre entre les tanins et le moelleux apportés par l’alcool.

Charpenté
Vin à la bonne tenue, qui allie richesse en alcool et harmonie des éléments qui entrent dans sa composition.

Corps (avoir du)
Vin charpenté, charnu, dense et chaud. La corpulence dépend principalement de sa teneur en alcool, et en polyphénols. 

Équilibré
Vin harmonieux dans toutes ses qualités.

Frais
Vin à l’acidité équilibrée qui procure une impression de fraîcheur.

Friand
Vin agréable, désaltérant.

 Mâche (avoir de la)
Vin légèrement astringent qui emplit la bouche et donne la sensation de mâcher.

Onctueux
Vin qui a du gras, du moelleux, de la rondeur.

Racé
Vin typique de son terroir.

Vert
Vin trop jeune.

Moelleux
Vin avec une teneur en sucre résiduel comprise entre 12 et 40 grammes par litre.

Liquoreux
Vin tranquille avec une teneur en sucre résiduel de plus de 40 grammes par litre qui peut être due à l’action de la pourriture noble.

Sec
Vin avec une teneur en sucre résiduel après fermentation comprise en 0 et 4 grammes par litre.

D’autres termes utiles…

Caudalie
Mesure de la persistance aromatique d’un vin en bouche : 1 seconde de persistance = 1 caudalie.

Rosé de saignée
Type de rosé issu d’une méthode dite « de saignée », c’est-à-dire que sa vinification a débuté comme un rouge, mais la durée de macération du jus/chapeau de marc a été plus courte. Le jus a donc été séparé du marc pour ne pas gagner plus d’intensité colorante. On obtient alors des rosés foncés.

Rosé de pressurage
Le raisin rouge macère peu de temps et est très vite pressé après son arrivée au chai. On garde le jus obtenu pour le vinifier. Grâce à cette méthode, on obtient généralement des rosés clairs, voire très clairs.